Nu har jag tio minuter på mig att skriva. Det är bäst att sätta i gång timern på mobilen, annars kan det gå illa. Det brukar gå att hålla tiden om jag är uppmärksam på doften från köket, men det är ändå bäst med timer. Det som kräver detta slag av noggrannhet på morgonen är frukostbröd som fått jäsa under natten. Det är enkelt att göra och gott att äta.
För flera år sedan snubblade jag över en blogg om bakning som skrevs av Martin Johansson från Sverige. Han hade ett oemotståndligt sätt att skriva om sitt bakande och sina bröd. Hela tiden hade han något nytt projekt på gång – kanske det skulle gå att få ännu ihåligare bröd, kanske kunde hans sätt att baka utan knådning ännu finslipas. Och hur är det med surdegen, kan man förenkla den proceduren?
Pain de Martin hette bloggen, senare slutade han med den och började med en ny som heter Lite mer bröd. Han har skrivit några böcker om sitt bakande också. Jag har de två senaste, Enklare bröd och Bröd och pizza. Nu är det ett tag sedan jag fick slänga min surdegsgrund – den hade fått stå omatad i kylskåpet så länge att jag inte kunde återuppväcka den mera. Det är ett pyssel det där med surdeg, det ska matas och fixas och gärna bakas ofta förstås. Ibland hinner man bara inte med. Nu väntar jag ivrigt på att komma igång med det igen, för brödet blir så gott och tillsatsämnena lyser med sin frånvaro.
I väntan på det bakar jag de nattjästa frukostbröden när brödlådan börjar se tom ut och morgondagen kan inledas i lugnt tempo. På kvällen blandar jag degen: 300 g kallt vatten, 3 g jäst, en matsked honung (flytande är enklast) och mjöl. Martins recept säger 180 g rågsikt och 210 g vetemjöl, men det där kan man variera. Dagens bröd är helt gjorda på dinkel/spelt: 180 g fullkorn och 210 g dinkelsikt. Jag brukar ofta ha råg i och kombinera med dinkel. Det är så mycket mera smak i dinkel än i vanligt vetemjöl! En tesked salt, skriver Martin, men den glömmer jag ofta och med dinkelmjölet blir det smak ändå. Det här grundreceptet kan man variera litet hur som helst, det är bara att prova. Några variationer finns i boken Bröd och pizza.
Ingredienserna blandas i en bunke på kvällen, bara så att det blir blandat, det behöver inte bearbetas på något sätt. Tänk bunken med plastfolie och ställ att jäsa i 8-9 timmar i rumstemperatur. På morgonen sätter man ugnen på 250 grader och häller ut degen på mjölat bakbord. Den ska vara lös, så det gäller att ha mjöl på bakbordet. Dra ut degen till en fyrkant och vik sen in från alla sidor till ett paket, sväng på paketet så att skarvarna kommer neråt och låt jäsa i 30-40 minuter. Det brukar sammanfalla ganska bra med att ugnen är varm. Dela sedan degen i tre delar och snurra dem till baguetter (det blir gott att rulla dem i sesamfrö) och grädda dem i 10-15 minuter. Jag har en baksten i ugnen, det är därför det tar extra länge att få ugnen varm. Ett annat sätt att låta baguetterna få det varmt också undertill är att ha plåten inne i ugnen från början så att den är het.
Dagens baguetter glömde jag som vanligt saltet i, men tack vare timern kom de ut ur ugnen i rättan tid. Och så smör och ost på, det är allt som behövs! Mums!
Siv Ekström
